O brúsení

Nôž je najstarší neživý súputník človeka naprieč dejinami.
Znalosti kvalitného nabrúsenia noža si človek odovzdáva naprieč generáciami.

Ostrenie nožov s tvrdosťou ocele 58 HRC a viac, a keramických nožov

Sú výnimočne dobré nože, ktoré stačí len pohladiť manuálnymi pomôckami, a sú znova v najlepšej kondícii. Ale aj čepele, čo síce boli skvostné, no návrat k zašlej sláve trvá hodiny. Nájdu sa aj také, čo sú nenávratne zničené, prehriate (prebrúsené na vysokootáčkových brúskach).

Ostrenie nožov s tvrdosťou ocele 53-57 HRC

Sú nože ani ryba ani rak. Aj pekné kúsky, no väčšinou sa iba tvária, že patria do tejto skupiny. Záleží len na ich majiteľoch, či mi dovolia použiť proces ostrenia vodnoelektrický – párminútový, alebo sa im mám venovať manuálne ako k prémiovým.

Ostrenie nožov z mäkkej ocele

A sú nože, ktorých má každý sused v zásuvke tucet, a už ani nevie, odkiaľ ich má. Tie im s dôslednosťou za pár minút prebrúsim na elektrických vodných brúskach na úroveň, z ktorej sú ohromení. Ale ostré vydržia len veľmi, veľmi krátko.

Nabrúsiť najmäkšie nože (nože za 2-3€) zvládne doma každý sám na obstojnú ostrosť bežnými pomocnými brúskami, robí sa to desaťročia. Takto sa dá nôž udržiavať, ak sa brúsi často. 
Problémom sú veľké kovové úlomky z čepelí, ktoré sa dostávajú do jedla a do ľudského tela, pretože ostrie noža sa extrémne ničí (pod mikroskopom je to dobre vidieť).
Kto raz vyskúša precízne nabrúsený kvalitný nôž, bude mať doma mäkké nože už len na “nekorektné” použitie. No také nože je tiež potrebné doma mať – je rozumné vážiť si aj “obyčajný nôž”.

 

 

Je veľa výrobcov nožov. No japonské nože majú povesť najlepších na planéte. Nie je to len tvrdosťou ocele, ale mnohými inými faktormi. Čistota ocele, precíznosť výroby, stáročná poctivosť, úcta k tradíciám, mnohogeneračné skúsenosti. Na Slovensku máme šťastie, že je tu Roman Ulík, ktorému vo vzorkovni visí 300 druhov japonských nožov, na ktoré si môžete siahnuť. Pozná osobne každého svojho japonského dodávateľa a výrobcu. Pri ňom máte stopercentnú istotu, že sú vyrobené v Japonsku. Návšteva jeho vzorkovne bude pre Vás zážitkom – www.japonskenoze.sk

Je veľa metód brúsenia. Nože sa brúsia elektricky – vodnými nízkootáčkovými kotúčovými a pásovými brúskami. Alebo manuálne – uhlovými vodítkami a klasicky voľnou rukou. Ak niekto preferuje klasické brúsenie na kameňoch, jednostranný nôž mu takýmto japonským spôsobom nabrúsim. Na obojstranný japonský brus odporúčam profesionála Gustáva Šimona – www.brusim.sk