O brúsení

Z úcty k predkom, ktorí už oddávna vytvárajú najstaršieho neživého súputníka človeka naprieč dejinami, sa pri brúsení neponáhľam. Každé ostrenie je otázkou posúdenia kvality čepele a stavu jej opotrebenia.

Ostrenie ocelí s tvrdosťou od 58 HRC vyššie a keramických čepelí

Sú výnimočne dobré nože, ktoré stačí len pohladiť manuálnymi pomôckami, a sú znova v najlepšej kondícii. Ale aj čepele, čo síce boli skvostné, no návrat k zašlej sláve trvá hodiny. Nájdu sa aj také, čo sú nenávratne zničené, prehriate (prebrúsené na vysokootáčkových brúskach).

Ostrenie ocelí s tvrdosťou 53-57 HRC

Sú nože ani ryba ani rak. Aj pekné kúsky, no väčšinou sa iba tvária, že patria do tejto skupiny. Záleží len na ich majiteľoch, či mi dovolia použiť proces ostrenia vodnoelektrický – párminútový, alebo sa im mám venovať manuálne ako k prémiovým.

Ostrenie mäkkých ocelí

A sú nože, ktorých má každý sused v zásuvke tucet, a už ani nevie, odkiaľ ich má. Tie im s dôslednosťou za pár minút prebrúsim na elektrických vodných brúskach na úroveň, z ktorej sú ohromení. Ale ostré vydržia len veľmi, veľmi krátko.

Nabrúsiť najmäkšie nože (nože za 2-3€) zvládne doma každý sám na obstojnú ostrosť bežnými pomocnými brúskami, robí sa to desaťročia. Takto sa dá nôž udržiavať, ak sa brúsi často.

Problémom sú veľké kovové úlomky z čepelí, ktoré sa dostávajú do jedla a do ľudského tela, pretože ostrie noža sa extrémne ničí (pod mikroskopom je to dobre vidieť).

Kto raz vyskúša precízne nabrúsený kvalitný nôž, bude mať doma mäkké nože už len na “nekorektné” použitie. No také nože je tiež potrebné doma mať – je rozumné vážiť si aj “obyčajný nôž”.

Je veľa spôsobov brúsenia. Jedni sa sústreďujú na zrkadlovo rovnomernú fazetku, štíhlu jemnú špičku. Druhí zas na funkčnosť ostria s rezivosťou už od päty čepele, s konvexnou pevnou špičkou. Preferujem funkčnosť, ale na želanie vybrúsim fazetku zrkadlovo. O problematike brúsenia výstižne pojednáva – www.ostrynoz.sk/o-bruseni/

Je veľa výrobcov nožov. No japonské nože majú povesť najlepších na planéte. Nie je to len tvrdosťou ocele, ale mnohými inými faktormi. Čistota ocele, precíznosť výroby, stáročná poctivosť, úcta k tradíciám, mnohogeneračné skúsenosti. Na Slovensku máme šťastie, že je tu Roman Ulík, ktorému vo vzorkovni visí 270 druhov japonských nožov, na ktoré si môžete siahnuť. Pozná osobne každého svojho japonského dodávateľa a výrobcu. Pri ňom máte stopercentnú istotu, že sú vyrobené v Japonsku. Návšteva jeho vzorkovne bude pre Vás zážitkom – www.japonskenoze.sk

Je veľa metód brúsenia. Nože sa brúsia elektricky – vodnými nízkootáčkovými kotúčovými a pásovými brúskami. Alebo manuálne – uhlovými vodítkami a klasicky voľnou rukou. Ak niekto preferuje klasické brúsenie na kameňoch, jednostranný nôž mu takýmto japonským spôsobom nabrúsim. Na obojstranný japonský brus odporúčam profesionála Gustáva Šimona – www.brusim.sk

Je veľa brúsnych kameňov. No dovolím si tvrdiť, že jeden zo svetových skvostov máme i tu doma. Na Malej Fatre v okolí Rozsutca sa ťaží rovnomenný kameň, ktorý ručne formuje Marián Krivoš – www.rezkam.sk

Kameň Rozsutec, zväčšenie 500x